番薯琐事
钟楠林
乡村冬日的暖阳下，大秀嫂抱了邻家的大胖小子，双手举起，掂了掂他的体重，啧啧称道：“哎哟——芥只番薯牯喔——”。这是一种客家人的赞美，赞美这孩子像番薯一样结实、健康、讨人喜欢。
番薯，顾名思义，定然是番邦之物种。原产美洲，后传至吕宋（菲律宾）、安南（越南）。万历年间，被下南洋的闽粤先民带回。闽粤赣山水相连，估计很快就传到了我们这边，成为了客家人的重要食粮。
父亲从志愿军转业到河南，那时，父母已经生了我前面的几个姐姐哥哥。大姐常说，她小时候是喝着鲜牛奶长大的。但是，到了六十年代三年困难时期，粮食陡然间变得紧缺，成年人只配给一个馍，小孩只配给半个馍。成年人饿得双脚浮肿，小孩饿得面黄肌瘦。奶奶托人写信说：赶紧回家，岭岗上随便种几颗番薯，也不至于饿坏了孩子。
于是，母亲便拖着几个孩子回了老家。正如那个时期的很多家庭，在城市熬不过饥饿，不得不返回农村，找一口饭吃一样。后来，靠着岭岗上番薯的供养，姐姐哥哥不在挨饿，家里还多了一个姐姐和我。
妈妈说，我小的时候，奶奶常叫我“番薯牯”，倒不是因为我胖、结实，而是恰恰相反。我的瘦弱多病，让长辈们非常担心，怕不好带，就以“番薯牯”的称呼，来寄托良好的愿望。就像有的人小名叫“贱狗”。“贱”，实际上是生命力旺盛。狗和番薯的生命力都很旺盛。
我和我同龄人生活在乡下，最终没有被饿坏，而是慢慢地被番薯“撑大”了。番薯和薯丝
然而，在我的记忆里，被番薯“撑大”，未必是一种好的体验。
番薯，作为第二粮食，有两种方式来填肚子：一种是直接吃，一种是吃薯丝饭。
新鲜番薯会在饭甑下蒸来吃。尽管生产队分了点谷子，也不够吃饱肚子。记得那时，每人每餐只能吃一碗米饭。肚子里剩余的空挡，只好塞一些番薯来填充。
现在的人吃番薯，精精致致的，当着宝贝来享受。而我们小的时候，即便讨厌吃，又不得不吃，肚子里总得有东西来磨啊！所以，常常吃得“眼曳曳（眼斜露白）”，特别是高淀粉的“东北薯”，咬一口，满嘴巴的粉，口水根本不够用。“梗颈（在食管噎着）”是常有的事。如果你见过鸭子吃糠，咽不下去时，不停地伸长颈板（脖子），不停的“扭乖（扭动食道）”，也许，那就是我们吃红薯的低维投影。番薯不易保存，但作为重要的辅粮，又必须解决好这个问题。于是，客家人就将番薯做成薯丝。
冬天里，大秀嫂会将大而匀的番薯，用特制的薯丝刷子，刷成丝状，然后晒干。这样，就可以长期保存了。到了“过春（春天青黄不接）”的时候，薯丝就替代番薯，成为米饭的主要补充。
客家人习惯煮甑饭。
大秀嫂烧了半锅水。水开后，她舀了一筒半米（舀米的量具，八两的叫筒，三两的叫角[guo]），放进水里。当米煮成半熟，她又抓了三把薯丝放进锅里。她得计算好，怎样的比例才能使谷仓的谷子吃到夏收。下雨天不出工，还得少放半筒米，以便留有余量。
待薯丝煮软，她用“灶捞”捞起米和薯丝，放进甑里继续蒸。刚吃薯丝饭时，感觉还有东北薯的香味。时间一久，打开饭甑，胃里就“打闷”。但是，总好过吃不饱哇。虽然番薯劳苦功高，但在我童年记忆中也有“差评”。
龙南有一个顺口溜：“江东玛荠莲塘蔗，萝卜青菜水西坝”，我们大队的人在后面加了一句：“番薯芋卵在岭下”，言岭下产番薯芋子之多。
我们生产队在三四里地远的叶屋坝河边，有一片沙坝土，特别适合种番薯。记得农村单干前一年，队里分了红薯，我家名下估计有千把斤，在土里堆成一座小山包。生产队直接按口粮在番薯土里分配，每户自己挑回去。当时大的几个姐姐都嫁了，哥哥随父亲在郑州，只有我面上的姐姐和读初中的我在家。妈妈在医疗站上班，长年哮喘，也干不了重活。所以，挑红薯的活，只有我们姐弟俩干。到“断暗（天黑）”时，家家户户都都挑完了，而我们还没有挑到一半，心里急得要死。回家的路还要经过一片坟山，记得那时肩膀痛得要命，心里怕得要死，我们一边挑着走，一边哭着回家。
后来，发现渡江圩上“吃国家粮（公职人员）”的人，都是端钵子、食“净饭”，竟然可以不放薯丝，还穿丝光袜、着的确良。妈妈对我说：“哈色（努力）读书，考到书堂，就可以食归国家粮去。”估计渡江的水江坝人也是吃怕了红薯。零零年代初，移动公司是非常牛气的单位，某县公司蔡经理是水江坝长大的。有一次去到深圳，下榻于某五星级大酒店。吃饭点菜时，一个高挑的服务员美女走过来，非常热情地帮蔡经理点菜，未了，她说：“主食要不要上点红薯？”
蔡经理摆摆手说：“不要不要。”
“先生，红薯好好的喔。”美女面带微笑。
蔡经理显得有点紧张了，两只手连连摆动，说：“不要不要，真的不要！”
“先生，红薯对肠胃真的好好的喔。”美女温柔耐心。
蔡经理急了，站了起来，比美女还矮半个头，昂首怒目而道：“说了不要就不要，不要不要不要！”
“先生，红薯是太空级食品耶，有科学依据的喔。”美女有点委屈，解释道。
蔡经理拿起桌上的手包，往腋下一夹，用龙南话恼怒地说：“食、食、食，食额芥卵（吃我的鸟）。到芥大的酒店，老子还食番薯嘚，爱就该了些（该死了）！”
蔡经理拉起朋友，拂袖而去。
可以想见，番薯在蔡经理的记忆里，也是刻骨铭心的苦。客家人的冬天是忙碌的，单番薯这种作物，就得字春节前全部处理妥当。“有来头（充饥效率高）”的东北薯做了薯丝，小而完整的则可以用来做薯镜；而红心番薯和白心番薯，因为淀粉少、含水多、糖分高，则可以用来做薯干；剩下的残损番薯，和做薯丝、薯干剩下的番薯“郭嘚”（边角料），则可以用来洗番薯粉。
薯干
大秀嫂选了一些红心番薯，早早地用谷箩挑了一担到圳头，她要乘着大娘阿嬷等（大娘妯娌们）还没来洗衣服，提前把番薯洗了，省得把水搞得“汶贡贡（浑浊的很）”。
圳头是屋场集中洗涮的场所，清澈的圳水安静的流淌着，水面上冒着袅袅白汽。大秀嫂弯着腰，直接把谷箩放进水圳里。她今天特意穿了“高筒套鞋（齐膝盖的雨鞋）”，一只脚踏在洗衣石板上，一只脚踩进谷箩里，用力上下的踩着水，搅动浮力作用下的番薯，在谷箩里翻滚着相互摩擦。流动的圳水则会把摩擦下来的泥浆带走。我们现在用的洗衣机，其实就是这个原理，只不过大秀嫂穿了套鞋的脚，相当于洗衣机筒里的波轮了。
大约一刻钟，从谷箩里流出来的水变回清澈，说明番薯洗干净了。大秀嫂提起谷箩，又把这一担番薯挑到井头。这时，井头已经有几个“后生崽嘚（小伙子）”、“妹崽屎嘚（姑娘）”在打水了。
春卵见大秀嫂挑来一担番薯，赶紧把水桶挪开，打招呼说：“大秀嫂，芥早就晒薯干些啦。”
“嘿呦——，晒白干芥“桑甘（时候）”打到霜来，番薯干就更甜哪！”大秀嫂放下担子，嘴里呼出白汽。
大秀嫂边跟年轻人聊天，边从井里提上一吊桶一吊桶的水，冲在谷箩里，对番薯做最后的清洗。
早饭后，太阳已经出来了，大秀嫂拿了一张竹椅子，一个洗衫板，来到“壁背（房屋的墙壁外）”。它把洗衫板架在空箩的框沿之间，然后从谷箩里拿起一个个番薯，一边切薯片，一边赶下空箩里。
随着太阳的升高，壁背已经是“暖温温嘚（暖融融）”的了。这时，几个“东进冬头帕（戴着客家头帕）”、“gi进拦身裙（系着客家围裙）”的“老娭毑嘚（老奶奶）”来了。一边“扎涅头（晒太阳）”、一边“信火桶（烤着可以提的火笼）”，一边跟大秀嫂“超天（聊天）”。不知不觉间，大秀嫂的薯片已经切完。她将薯片挑到厅厦（祠堂）后的岭岗禾场上，展开“掭德（竹编晒东西的席子）”，将薯片一块一块的摆正。老古语说：“风大冇露、阴天冇霜”，这几天气晴好，且昼夜温差大，是霜重的日子。
两三天的时间，经过日晒和霜冻，薯片已经半干。
早上，大秀嫂又起了一个大早。天刚蒙蒙亮，锅里的大甑已经热气腾腾了，“灶下嘚（厨房里）”弥漫着番薯糖分特有的香气。这一甑薯片已经蒸了一个多小时了，甑里原来满满的薯片已经塌下去了三分之一，硬硬的薯片已经熟透变软了。
蒸好的薯干要赶紧挑到岭岗上去，一片一片摊开晾晒。这时的薯干软软的、热热的、甜甜的。大秀嫂还专门挑了半筲箕（竹编用具）小小的红心番薯，没有用刀切开。蒸好后，她把它们摆在“掭德（竹编晒东西的席子）”的一角晾晒。
蒸好的薯干是不能在外打露过夜的，所以每天太阳下山前，就要到岭岗上去收薯干。早上又要晒回去。每一天收薯干时，薯干的口感都是不一样的。但是，为了保存长一点时间，薯干还是要尽量晒干一些。薯干是过年待客的必备食品。以前农村没有糖果，含糖量高的薯干，是孩子最喜欢的甜食和年货小吃。
春上万木生长，是封山的时候。这期间是不允许砍伐树木当柴烧的。村人们只能到更远的地方去捡“燥柴（干柴）”，老远的路程，挑一担柴火回来，常常饥肠辘辘，有低血糖的，会“晕倒倒（头晕）”，那么，“接柴（家人到半路来帮忙挑柴）”时带来的甜甜的、软软的薯干，就是最好的奖赏。
前几年吃过一些商品薯干，看相很好，口感就“冇太过（不咋地）”。那种薯干虽然也软软的，但很容易黏在一起，“打死嘞一家人（分不开）”；外观橙红，半透明，但“嚒叽叽（没有韧性）”，没嚼劲。而大秀嫂的薯干却外柔内软，有皮有肉、不硬不黏，黑里透红，“拧庄”（柔韧性好）“精乔”（嚼劲好）。口感中还带着太阳、霜冻、枯草的味道。刚才说到大秀嫂晒了半筲箕小个的红心薯干。这种薯干因为没有切开，薄薄的番薯皮包着里面高甜度的番薯心，更加的柔软。
制作“甜糟薯干”，是大秀嫂的绝活。她将晒好的小个红心薯干和“糟嫲（酒糟）”混和好，放进一个专用的陶罐里。由于“糟嫲”还在继续发酵。糯米酒香透过薯干薄薄的皮，渗进薯干的肉心里去。在陶罐泥土芬芳的簇拥下，薯干的植物糖分，与酒酿里丰富的微生物继续反应，在时间的催化下，演绎出一道客家妙作——“甜糟薯干”。
“甜糟薯干”开罐，醇香扑鼻，筷子夹起，软而不破，入口破皮即化，一汪甛醹的凝胶，柔软地铺展到舌头的每一微米的味蕾上，让味蕾逐一苏醒，然后又在甜美中慢慢陶醉。薯镜
薯镜这种年货小吃，有很长时间没有看见到了。
大的番薯做大用，小的番薯做小用。寸许的番薯，也可以切片，晒干成白薯片待用。
以前农村，油料紧缺，煎炸之类的食物少有。但是，家家都会备一个沙罐。沙罐里装着的粗沙，是炒“腊子（烫皮）”，炒“番豆（花生）”，炒薯镜用的。
粗沙在铁锅里烧至半烫时，大秀嫂从筲箕里“赶（扒拉）”了少许白薯片下去。马上用“菜撩（锅铲）”将沙翻起，把白薯片埋在沙里。不一会，沙里发出“啵、啵、啵”的声响，这是白薯片里仅剩的水分，被沙的高温烘烤，冲破表皮发出的声音。这时，大秀嫂不停地用“菜撩”将沙从锅底捞起，白薯片也跟着翻动，而不至于被沙的高温烫焦。大秀嫂看着沙里的白薯片慢慢变黄，然后变红；再然后，变成焦糖色，薯片上布满了一个一个“啵叻嘚（空气撑起的小包包）”，薯镜就炒好了。
凉透后的炒薯镜，吃起来酥脆可口、甜香味美。如果将软软的番薯干包着硬硬的薯镜吃，一柔一酥，一醇一香，更有一种美妙的口感。番薯粉
零零年代中后期，红茶新品——金骏眉面市，售价不菲。
一日，在一个朋友家喝茶，他拿出珍贵的金骏眉给大家品尝。当金骏眉冲泡出来，汤色金黄，熟香细腻，入口绵柔顺滑，口感稀贵清雅。
我轻轻抿了一口，正闭眼沉浸中，一股七八十年代冬日乡村的气息，在大脑里悠悠飘来，充盈在鼻腔之间。忽然间，我自言自语地说：“对，这是洗番薯粉后泥坑水的味道。”
我睁开眼，只见泡茶的朋友嗔目圆瞪，说：“扯卵蛋——，贵啦啦芥（昂贵的）东西，暖般芥qiong（这样子）打比方撒。”
我方知一时失言，忙笑道：“莫怪莫怪，额冇贬低金骏眉芥意思。倒是唤起了小时候熟悉而温暖的味道。”
另一朋友接话说：“呃——，就嘿沤了芥番薯粉水芥味道。”转过头来笑骂泡茶的朋友：“跌几（卧槽）！有甚芥卵（什么鸟）要紧，额咁（我们）都嘿（都是）乡下大芥（长大的）。”
泡茶的朋友也宛然一嘻：“嘿就嘿撒，也莫直接港（讲）出来撒——。”记得那个时代，当整个屋场弥漫着金骏眉的味道的时候，大秀嫂也在张罗着洗番薯粉了。大队有一个碾米房。在冬天，碾米房柴油机皮带轮的另一头，也会用皮带套了一台打番薯粉的机器。这个时日，家家户户都要机番薯，大秀嫂也排了半昼的队，才机好一担番薯。
现在，她在水沟旁已经放妥了“桶房”（一种洗番薯粉和拽腌菜的大木桶），灌了大半“桶房”井水，“桶房”沿之间架好了“淋米架（过滤东西时用以支撑的木支架）”。她拿出洗粉袋子（粗布做成的细番薯粉的专用袋子），用“树嫲（木制的大瓢）”舀了三“树嫲”机好的番薯糊糊，系紧了开叉的袋口，放入水中浸泡，然后捞起来在“淋米架”上挤压干，水带出淀粉液流回“桶房”里；她再放入水中浸泡，再捞起挤压。直到挤出的水清透了，说明淀粉已经挤完，就把洗粉袋里的薯渣倒在谷箩里。如此这般，所有的番薯糊糊洗完，“桶房”上再盖上“摸篮（比桶房还大的一种可以盛东西晾晒的竹编用具）”，洗粉的工序就算完成。接下来的时间是等待淀粉的沉淀。过滤出来的番薯渣，直接拿到禾场去晒。番薯渣一般是晒干后，和在猪食里喂猪的；然而，粮食紧缺时，也有人用来磨成粉，做“薯渣粄子”吃。
第二天早上，大秀嫂判断又是一个干燥天晴的日子。她拿了一个洗粉袋，一把菜刀，来到“桶房”前。蹲下，用刀轻轻敲击“桶房”底下的木塞子，待松动摇晃后，她使劲拔出塞子。“桶房”里的清水激越地冲了出来，直至水全部放完。这时，“桶房”的底部，呈现出白白的一层淀粉。大秀嫂探身到“桶房”底部，用菜刀，一刀一刀地把湿湿的淀粉，铲起放进洗粉袋里，再挑到禾场用“掭德”晾晒。晴好的太阳下，番薯粉一天就能够晒干。晒干的番薯粉，用一个“盎（坛罐）”装好就可以待用了。
番薯粉除了少量“啧菜（煮菜时的添加料）”用之外，大部分都是用来做小吃，如摸珍珠、烫春皮、捆春筒、掸槌鱼、刷线粉、nou粉粄子、炮赢鱼、赢肉，炮脚臂油果子、做板盖丸、鱼丸、肉丸等等。一个简单的番薯，在客家人的手里，就可以千变万化。是的，客家人的生活，也如他们对番薯的演绎，五花八门、异彩纷呈。
客家人，也有番薯的个性，无论在何处，都能落地生根，都有极强的生命力。
客家人在番薯上展示的聪明才智和坚韧顽强，一定是那些番人们始料未及的。
<p style="color:#A4ACB2;font-size:12px">来源：龙南文旅（微信号）</p>